Il nostro Salame al Naturale

Se ci spostiamo per un istante da Ferrara, scendendo verso sud nel rustico entroterra della nostra Regione, raggiungeremo la Terra di Romagna: è proprio lì, tra i colli e l’appennino, che ha avuto origine la storia del Sangiovese, un vino rosso molto diffuso e da sempre molto apprezzato per il suo gusto corposo. Il suo colore rubino, tendente al granato, accompagna da sempre le tavole dei contadini e non solo. Un vino di cui abbiamo voluto celebrare la tradizione centenaria, e che per questo abbiamo pensato di usare come ingrediente per uno dei nostri salumi di punta, il Salame al Naturale.

Un Salame semplice, ottenuto dall’impasto di carni scelte italiane macinate a grana media, amalgamate con vino rosso aromatizzato con Aglio di Voghiera DOP fresco, sale e pepe.
Fette di sapore antico, genuino e appetitoso è il salame casalingo per definizione.

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Il nostro Salamino Delicato cotto

Quando si parla di insaccati cotti, tutti pensiamo immediatamente al cotechino. I ferraresi conoscono molto bene il “salamino buono”, il vezzeggiativo con cui viene chiamato il Salame da Pentola: un prodotto molto simile al celebre cotechino, ma molto diverso nell’impasto. Scopriamo qualcosa in più!
Un trito di carni magre di suino nazionale amalgamate con vino bianco, sale, pepe e profumate con aglio naturale, insaccato in budello naturale di bovino: questi sono gli ingredienti che, sapientemente lavorati, danno origine al nostro salame da pentola. Ed ecco svelato anche il segreto del nomignolo attribuitogli dai ferraresi, “salamino buono”: un aggettivo che fa riferimento alla preziosità all’impasto da cui è ottenuto, magro e quindi più “buono”. Proprio per questo motivo, per tradizione, il Salame da pentola è un preziosissimo ingrediente nella composizione del ripieno dei cappelletti ferraresi.
Per tradizione il Salame da pentola viene servito tagliato a fette accompagnato dai contorni classici come il purè di patate o lenticchie, i fagioli stufati, mostarda o rafano. La preparazione che suggeriamo noi è insolita, ma decisamente sfiziosa.. riscaldato sulla griglia , abbrustolito ben bene.
Il Salame cotto grigliato è ottimo tagliato a tocchetti per dare tono ad insalate di verdura fresca, bollito invece si presta diventare una tartina da aperitivo o da antipasto veramente golosa, servito su fette pane morbido e guarnito con tutto ciò che ti suggerisce la tua fantasia.

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Benché oggi sia consumato tradizionalmente la sera di San Silvestro, assieme alle lenticchie “portatrici di fortuna”, le origini dello Zampone non si devono certo a una circostanza fortunata. La leggenda narra infatti che questo insaccato sia nato nel 1511 a Mirandola, durante un assedio perpetrato ai danni della piccola cittadina del Modenese dalle truppe di Papa Giulio II. Dopo giorni estenuanti di assedio, i Mirandolesi alla fame stavano ormai per capitolare: e così, con il nemico alle porte in procinto di entrare, decisero di macellare tutti i maiali e di conservarne le carni nelle zampe anteriori. In questo modo, non dovettero cedere i preziosi suini al nemico, tenendo invece per sé questo nuovo “insaccato”, che la storia avrebbe poi consacrato come uno dei migliori piatti della tradizione contadina.

Il nostro Zampone

Da antica ricetta dei nonni modenesi fondatori dell’Azienda, in nostro zampone delicato è ottenuto da un trito di cotenne e carni di suino nazionali, sapientemente impastate con vino bianco, sale, pepe, aromatizzato con noce moscata ed insaccato nella pelle della zampa di suino e legato a mano. La ricetta esclusiva lo rende piacevolmente leggero e digeribile. Accompagnato dal classico purè di patate è una delle più buone ed appetitose pietanze di sempre.

E tu, come lo preferisci?

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Il nostro Cuor di Salamina

Con questo prodotto si raggiunge esattamente il centro del sapore. Il “cuore” di Salamina è il risultato della nostra continua ricerca dell’eccellenza di gusto abbinata alla sempre crescente praticità di formato e preparazione. Il Cuor di Salamina viene ricavato proprio dalla parte centrale della nostra Salamina Delicata.

Preparazione del Cuor di Salamina

Una confezione di Cuor di Salamina pesa all’incirca 200 gr: si tratta quindi di un’abbondante monoporzione, che può essere preparata semplicemente riscaldando la busta di alluminio nel quale è racchiusa, immergendola per circa mezz’ora in acqua bollente. A questo punto, il Cuore è pronto per essere servito, accompagnato da tutto ciò che la nostra fantasia ci suggerisce!

Come tutti i nostri prodotti, il Cuor di Salamina non contiene glutine o lattosio, per questo è perfetto anche per chi ha intolleranze… e non vuole rinunciare al gusto della tradizione ferrarese!

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Il nostro Cuor di Salamina

Il Cuor di Salamina non è altro che una pratica monoporzione, contenente il prezioso cuore della nostra Salama da Sugo. Un prodotto che non rientra nelle direttive del disciplinare IGP (perché non ne rispetta le caratteristiche fisiche, quali la forma sferica legata a spicchi), ma che conserva al suo interno tutte le tecniche di lavorazione tradizionali della nostra amata Salama da Sugo IGP. Un prodotto prezioso, quindi, che mantiene tutta l’unicità esclusiva della tradizione ferrarese, e a cui sarà davvero impossibile resistere!

La morbida polpa senza pelle, una volta cotta, sprigiona tutto il sugo roseo e profumato che da sempre conquista i palati ad ogni boccone: un prodotto che parlerà dritto al tuo cuore, pensato per farci assaporare la piacevole bontà della Salama da Sugo in qualsiasi momento dell’anno, in una pratica monoporzione facile da preparare… e da gustare!

Preparazione del Cuor di Salamina

Una confezione di Cuor di Salamina pesa all’incirca 200 gr: si tratta quindi di un’abbondante monoporzione, che può essere preparata semplicemente riscaldando la busta di alluminio nel quale è racchiusa, immergendola per circa mezz’ora in acqua bollente. A questo punto, il Cuore è pronto per essere servito, accompagnato da tutto ciò che la nostra fantasia ci suggerisce!

Come tutti i nostri prodotti, il Cuor di Salamina non contiene glutine o lattosio, per questo è perfetto anche per chi ha intolleranze… e non vuole rinunciare al gusto della tradizione ferrarese!

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Storia dello Zampone

Benché oggi sia consumato tradizionalmente la sera di San Silvestro, assieme alle lenticchie “portatrici di fortuna”, le origini dello Zampone non si devono certo a una circostanza fortunata. La leggenda narra infatti che questo insaccato sia nato nel 1511 a Mirandola, durante un assedio perpetrato ai danni della piccola cittadina del Modenese dalle truppe di Papa Giulio II. Dopo giorni estenuanti di assedio, i Mirandolesi alla fame stavano ormai per capitolare: e così, con il nemico alle porte in procinto di entrare, decisero di macellare tutti i maiali e di conservarne le carni nelle zampe anteriori. In questo modo, non dovettero cedere i preziosi suini al nemico, tenendo invece per sé questo nuovo “insaccato”, che la storia avrebbe poi consacrato come uno dei migliori piatti della tradizione contadina.

Il nostro Zampone

Anche il nostro Zampone conserva un pezzo di storia: quella dei nonni modenesi fondatori della nostra Azienda, che ci hanno tramandato i segreti della loro ricetta, antica e preziosa memoria di un passato lontano, che siamo orgogliosi di portare avanti ogni giorno.

Il nostro zampone è ottenuto da un trito di cotenne e carni di suino nazionali, impastate con vino bianco, sale, pepe e aromatizzate con noce moscata. Questo impasto profumato viene in seguito insaccato nella pelle della zampa di suino: il tutto viene poi legato a mano, come vuole la tradizione. Il nostro Zampone dà il meglio di sé accompagnato al classico purè o alle già citate lenticchie, ma tantissime sono le ricette e gli abbinamenti che si prestano ad esaltare il sapore corposo e deciso di questo prezioso insaccato. E tu, come lo preferisci?

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Quel che molti non sanno, però, è che la Salama da Sugo è perfetta anche in altre ricette e abbinamenti più originali. Perché in fondo è proprio questo il segreto del successo di un prodotto della tradizione: sapersi reinterpretare in nuove forme e nuove vesti… rimanendo sempre fedele a se stesso!

Vellutata di Zucca con Briciole di Salama da Sugo

Cominciamo la nostra rassegna con una entrée di scena: una calda e cremosa vellutata di zucca, dolce, delicata, arricchita da stuzzicanti briciole di Salama da Sugo. Un accostamento semplice quanto geniale che, al pari del purè di patate, crea un mix equilibrato tra dolcezza e sapidità. Il risultato è una vera gioia per il palato, che si lascerà trasportare in un’estasi di sapore. Ma ricordiamoci di lasciare un po’ di spazio per i primi!

Tortelli con Salama da Sugo e Patate saltati con crema di Zucca

Per la prima proposta di primi, si ripresentano due grandi classici accompagnamenti alla Salama, ma in una ricetta del tutto nuova. Stiamo parlando dei tortelli ripieni con patate e salama da sugo, in abbinamento a una crema di zucca come condimento. Un ripieno diverso dal solito, che può essere facilmente realizzato unendo alle patate lessate un po’ di Salama cotta e sbriciolata. Per i più golosi, consigliamo di aggiungere anche del formaggio, ad esempio un po’ di ricotta o grana padano. Buonissimi anche saltati in padella con burro e salvia, questi tortelli stupiranno amici e parenti!

Risotto alla Salama da Sugo

La seconda ricetta per un primo è una variante del classico risotto con salsiccia: chi ha mai pensato di sostituirla con un po’ di Salama da Sugo? Noi lo abbiamo fatto, e assicuriamo che il risultato è davvero eccellente! Il sugo rilasciato dalla Salama si amalgama alla perfezione con i chicchi di riso, impreziosendo il piatto di una nota aromatica e speziata. Ideale per gli amanti dei sapori forti e decisi, questo risotto regalerà una vera scoperta di piacere… e golosità!

Crema Fritta con Salama da Sugo

Veniamo invece a un accostamento decisamente più insolito e originale: la Crema Fritta con la Salama da Sugo!
La crema fritta è una specialità diffusa in diverse regioni italiane: nel territorio bolognese ed emiliano, si usa consumarla come antipasto, in abbinamento a carni e salumi, oppure come dessert, a fine pasto. Noi la proponiamo sotto forma di sfizioso aperitivo: un incontro speciale tra la dolcezza della crema pasticcera, fritta a puntino, e il sapore deciso ed avvolgente della Salama. Al primo assaggio smetterete già di pensare alla calorie: troppo buona per resistere!

E per finire… pizza!

Già, chi l’avrebbe mai detto? La Salama da Sugo è perfetta sulla pizza!
Anche in questo caso, consigliamo di sbriciolarla e di usarla come condimento per una focaccia o una pizza diverse dal solito: sarà l’unione tra carne, mozzarella e pomodoro a creare questo piccolo miracolo di bontà!

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Preparazione

Prima di essere cucinata, la Salama da Sugo va messa a bagno in acqua per 6/7 ore, per ammorbidire e lavare la pelle. Tolto l’elastico al centro, la si deve porre in una pentola d’acqua fredda, sufficientemente profonda, dove sarà lasciata bollire a fuoco lento per almeno 5 ore. Mi raccomando: durante la cottura, la Salama da Sugo non deve mai toccare il fondo della pentola. Per questo è importante legarla con il suo spago ad un cucchiaio di legno, che andrà appoggiato di traverso sul bordo del recipiente di cottura. Soltanto così la Salama da Sugo rimarrà sospesa e cuocerà completamente, immersa nell’acqua!

Come servirla

Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. È a questo punto che arriva la parte più divertente! Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno. Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. In alternativa, la Salama può essere anche tagliata a fette, servita sempre in accompagnamento a un delicato contorno di purè.

Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura. È questa la vera essenza della nostra Salama, il famoso Sugo: un concentrato di gusto, corposo e profumato, che andrà cosparso sulla soffice polpa, ammorbidendola e donandole un sapore ancora più pieno e avvolgente.

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Per renderle omaggio abbiamo voluto ricostruire un pezzo di storia, per riportare alla luce il grande passato di questo prodotto così difficile da capire… ma facile da amare!

La Storia della Salama da Sugo

Una passione che risale addirittura al Rinascimento, all’epoca degli Estensi – come dimostra una lettera di Lorenzo il Magnifico indirizzata a Ercole II D’Este – Ferrara vanta ancora oggi la SALAMA DA SUGO come la sua più famosa specialità. La Salama da Sugo nasce da diversi tagli di carne di suino tritati ed insaccati nella vescica ed insaporiti con sale, pepe nero, noce moscata, cannella chiodi di garofano vino rosso, arricchito talvolta dall’aggiunta di rhum, il tutto secondo dosi e proporzioni che sono la “x” segreta di ogni produttore ferrarese.
La stagionatura è mediamente di 8/12 mesi durante la quale la Salama da Sugo forma uno strato di muffa all’esterno che verrà asportato prima della cottura. E’ qui che risiede la vera magia: la maturazione delle carni, unite agli aromi, danno vita a un prodotto davvero unico dal cuore morbido… dal quale sgorga un sugo dal sapore suadente ed elegante che non passa inosservato a nessun palato.

La prima vera attestazione sulla Salama da Sugo risale alla seconda metà del Settecento, quando don Domenico Chendi pubblica un volume di consigli agricoli rivolti a massaie e contadini. è nelle pagine di questa pubblicazione che ci si sofferma sulla Salama da Sugo, chiamata “salama da succo”. Viene subito descritta la sua tipica forma tondeggiante, il corpo sugoso da assaporare con il cucchiaio; ma ancor più interessante è la ricetta. Gli ingredienti usati corrispondono infatti a quelli della moderna Salama: carne grassa ben pestata, unita a sale, pepe, cotiche, fegato, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso.

La Salame da Sugo… oggi

Oggi, la nostra Salama da Sugo, come tutti i prodotti I.G.P, viene prodotta secondo le direttive di un disciplinare definito ed approvato dalla Comunità Economica Europea, quindi garantita come prodotto ottenuto secondo ricetta e lavorazione ad hoc.

La vera SALAMA DA SUGO è infatti quella sulla quale è apposto il marchio I.G.P., ed il suo nome approvato e registrato è esclusivamente: SALAMA DA SUGO I.G.P.
Disponibile in diversi formati, la classica stagionata da cucinare bollita per almeno 5 ore in acqua, oppure la versione già pronta, cotta e sterilizzata a 120°, un passaggio che consente la sua conservazione a temperatura ambiente per almeno 18 mesi e garantisce integrità ed igiene al prodotto, pratica, perché basta riscaldarla in acqua per 1 ora circa.

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